Quinoa con verduras

Ingredientes

• 2 cucharada de aceite de oliva
• 2 huevos batidos
• 2 dientes de ajo picados
• 1 cebolla picada
• 8 onzas de champiñones en rodajas
• 1 cabeza de brócoli picada
• 1 calabazita picada
• 1/2 taza de elote
• 1/2 taza de chícharos
• 2 zanahorias picadas
• 3 tazas de quinoa cocida
• 1 cucharada de jengibre picado
• 3 cucharadas de salsa de soya
• 2 cebollas de rabo picadas
• Sriracha, para serivr

Instrucciones

Caliente 1 cucharada de aceite de oliva en un sartén mediano a fuego lento. Agregue los huevos hasta que estén cocidos, unos 2-3 minutos por cada lado, volteando solo una vez. Deje enfriar antes de cortar en cubitos en pedazos pequeños. En una sarten grande o wok agregue la otra cucharada de aceite de oliva a fuego medio-alto. Agregue el ajo y la cebolla, y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas se vuelvan ligeramente transparentes, aproximadamente 4-5 minutos. Agregue los champiñones, brócoli y la calabacita. Cocine, revolviendo constantemente, hasta que los vegetales estén tiernos, alrededor de 3-4 minutos. Añada el elote, los chícharos, las zanahorias y la quinoa. Cocine, revolviendo constantemente, hasta que se caliente, aproximadamente 1-2 minutos. Añada el jengibre y salsa de soya, y revuelve suavemente para mezclar. Cocine, revolviendo constantemente, hasta que se caliente, aproximadamente 2 minutos. Agregue los cebollines y huevos. Sirva de inmediato, con unas gotas de Sriracha, si se desea.